要想不让卤水发酸，就得先弄明白发酸的原因是什么：
第一，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。
第三，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
第四，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
第五，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
第六，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
第八，每天收工之前把汤烧开一遍，再下班。
解决办法：
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。
