- 面粉的选择 -
面粉按蛋白质和面筋的含量不同分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉：适合做面包、起酥点心和泡芙点心等。
低筋面粉：适合做蛋糕、松糕、起酥点心、饼干等。
中筋面粉：在中式面食中的应用比较广，适合做包子、饺子、馒头、面条等。
- 水温如何选择 -
和面时的水温也不是千篇一律的，要根据自己要做的东西选择合适的水温。
1、热水面团（也叫烫面）
水温：和面水温一般在65-100度。
特点：性糯、劲小，成片呈半透明状，色泽上差一点，但是口感细腻，富有甜味，容易成熟。
用途：热水面团适合制作蒸饺、烧卖、锅贴等。
2、温水面团
水温：和面水温一般在50度左右。
特点：柔中有劲，有可塑性，比较容易成形，熟制以后也不易走形，口感适中，色泽较白。
用途：温水面团适合制作葱油饼、馅饼、烙饼、油条等。
3、冷水面团
水温：和面水温一般在30度以下。
特点：面团比较硬，吃起来爽口有筋性，不易破碎，色泽白。
用途：冷水面团适合制作水饺、面条、馄饨皮等。
和面最讲究的就是盆光、面光、手光，所以掌握其中的诀窍非常重要。
1、将面粉倒在盆里，用手摊开。
2、左手逆时针（或顺时针）缓缓向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一双筷子搅拌，将面粉和水一起搅拌成絮状。
3、双手用力将所有的絮状揉在一起，揉成面团，有干面的地方需要加少量水继续揉，直至所有的面团揉在一起，形成比较光滑的面团，这样揉出来的面团不粘手也不沾盆。
4、揉好的面团留在盆中，盖上保鲜膜或潮湿的笼布（防止水分蒸发，出现干皮），静静饧发30-60分钟。（饧[xíng]发就是常说的醒发，经过饧发面团会更筋更弹更顺滑）
5、饧发好以后，将面团取出，在案板上撒些面粉，将面团揉至光滑。
6、锵锵，这就是和好的面团了。
1、和面时加鸡蛋可以增加营养；
2、和面时加盐可以使面更筋道；
3、和面时加油有起酥、分层的作用。
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