老卤怎么做?卤菜师傅非要传授核心配方,我和媳妇都不好意思要!

作者:一棵树的感想 05-12阅读:4780次

都说老卤价值千金,一锅好的卤菜取决于一锅好的卤水,一锅好的卤水又取决于什么呢?

我媳妇是重庆人,吃麻辣味重,现在嫁到我们山东老家青岛,自己又不太会做饭天天在我耳边念叨。乘着过年回重庆岳母家,每次岳母做的饭菜都吃的一滴不剩,天天下楼买卤菜,弄得我非常尴尬好像虐待了媳妇样。

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媳妇以前也经常在楼下买卤菜,卖卤菜的李叔从小看着我媳妇长大当自己闺女似的,这次回去的馋样可把李叔心疼惨了,非要把他做卤菜的技术交给我和媳妇,让媳妇回青岛了想吃自己能做,也可以在青岛开个店,毕竟这是李叔吃饭的 手艺,我和媳妇都不好意思要。最后拗不过李叔,回去抵不住馋嘴,还是接受了李叔的教学。

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媳妇一直倡导好东西要分享,卤菜这么好吃一定也要和大家分享,下面是李叔做卤菜的配方:

一、熬高汤:

选用猪大骨、老母鸡或是鸡骨架 20斤,焯水后清洗干净放入桶内,导入清水60斤,大火烧开撇净浮沫,改小火熬5小时,关火去渣可得成品高汤30斤;

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二、制作混合油:

混合油(豆油、花生油各250克、牛油300克)烧至五成热,下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共100克,小火炸干水分至焦黄色,捞出所有料,留油备用;

三、原材料:

八角15克,桂皮15克,陈皮30克,山奈20克,香叶15克,丁香8克,黄栀子8克,小茴香15克,豆蔻5克,香茅草8克,去籽草果2个,花椒20克,干辣椒段200克,糖色50克,片糖100克,黄酒200克,川盐100克,混合油油200克,味精鸡精适量;

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四、制作卤水:

底汤30斤上火烧开,放入3原材料,小火熬3小时至香味融合,再边搅边熬1小时即成。

注意事项:

1.在制作卤水前,各香辛料要提前准备,浸泡一小时,目的是去除浓厚的药香味 ,使卤菜味道更加柔和特别。

2.卤水制作好后,最好先放块五花肉卤制,融入肉的香味,后期卤的菜品味道更好。

五、猪耳朵的卤制:

  1. 选用新鲜的猪耳朵2个,去除猪耳上的毛(最后用刀刮下更干净),焯水备用;

  2. 将制作好的卤水大火烧开,放入猪耳小火卤制1个半小时,后浸泡一个小时捞出即可。

注:浸泡的目的是让 猪耳更好的入味。

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六、海带丝的卤制:

  1. 将海带丝清洗干净;

  2. 放入烧开的卤水中,小火卤制半个小时,后浸泡20分钟;

  3. 捞出切成均匀的细丝,在根据喜好拌上佐料即可食用。

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以上配方适合重庆人的口味,但是不同的地方有不同的口味,开店毕竟是适合当地的才是最好的。还是需要经过系统专业的学习,,这样开店做出来的味道才能更稳定更合适当地口味,生意才会好。

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最后感谢你的阅读,可以自己在家尝试着做,遇到什么问题可以加我:caishifu18

每天他也会在朋友圈分享免费的川渝特色餐饮技术、店铺经营管理、开店成功案例、吸引新顾客留住老顾客等

要想餐饮开店生意好,学会核心技术才是根本!