两款海鲜夏季畅销冷菜菜品

作者:厨师秀 05-16阅读:2931次

醋浇鲜虾球

冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁,出品清爽,口味鲜美,十分开胃。

醋浇汁批量制作

1.大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。

2.净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克(泉水醋酸味浓烈,需熬制中和一下),大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,使蔬菜的清香味充分渗透出来,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。

制作流程

虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入自制醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。

特色凉拌鲫鱼

制作/罗华

这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品,每天的走量在150条,晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀,一是在于活鱼入菜,当餐宰杀、小火浸煮,最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美;二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼,浓浓的蔬香扑入鼻间,鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。

批量预制:

开餐前1小时,取鲫鱼50条(重约200克/条)宰杀治净,冲去血水,在鱼身两面打一字刀,下入烧至冒鱼眼泡的清水中,加适量葱段、姜片、黄酒、盐,小火浸煮3分钟至熟,捞出投入冰水,沥干后装入托盘备用。

走菜流程:

1、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆,加海鲜汁拌匀。

2、取一条鲫鱼装入盘中,浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。

原料普及:

大芫荽:

大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽,是云南独有的一种香料,根白叶绿,长似油麦菜,香气比普通香菜更加浓郁,常用于腌制肉类,以去除原料的腥膻,当地市场售价8.5元/千克。

香柳:

香柳的味道类似于西餐香料九层塔,8元能买到1千克,一般用于制作蘸水或凉拌,有帮助消化的功用。

海鲜汁

泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油250克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克纳盆,加柠檬水(鲜柠檬1斤切片,放入不锈钢桶,用木棒略微挤压出汁,倒入纯净水25斤,入冰箱冷藏浸泡24小时,滤渣即可使用)3000克搅匀,放仔姜丝1500克、大芫荽、香柳各550克、蒜末350克、鲜红小米辣圈300克(以上蔬菜料需提前入木桶舂一下,以便浸泡时充分释放香味),冷藏浸泡1小时,滤渣即可使用。