十道餐桌上的抢手菜

作者:代金 05-17阅读:1210次

爆乌花

主料:鲜墨鱼 辅料:香菜、湿淀粉、木耳、姜末、葱末、料酒、青豆、大蒜末、精盐、水发玉兰、味精、白糖、胡椒粉、花生油

制作过程:1、将鲜墨鱼洗净,取其肉片,剞成交叉花刀块,放入开水中氽一下,沥净水待用;2、花生油旺火烧至六成熟,投入葱末、姜末、蒜末炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜,加入料酒、白糖、味精、精盐,用湿淀粉勾芡,装盘后撒上胡椒粉即可。

蜜汁红芋

主料:红芋、蜂蜜、 辅料:冰糖

制作过程:1、选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮,消成两头尖的块2、砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划,再放入红芋、蜂蜜,烧开后移小火焖1小时3、汤汁浓缩后,将红芋装盘,浇上原汁即成

油爆河虾

原料:活河虾

辅料:食油,黄油,酱油,糖,味精,麻油,葱花,姜末

制作过程:1、原料青壳河虾不拘大小,一定要新鲜,剪去须、脚,清理好沙线(虾背上的黑线,即虾肠),洗净沥干后入油锅炸,一直要炸到颜色通红、虾壳酥脆为止。2、然后炒卤汁:放黄酒、白酱油、白糖、葱汁、姜汁,炒稠炒黏后将河虾回锅,连续翻炒,让卤汁在河虾周身裹匀包紧,不能出汤。卤汁的味道要调和,突出甜味。出锅前稍淋香油,摆盘上桌即可。

五味鸡腿

主料:鸡腿1000克

辅料:土豆200克、洋葱50克、淀粉2克

调料:姜3克、黄酒25克、咖喱5克、盐10克、番茄酱100克、白砂糖20克、葱油30克、味精5克、香油25克、猪油(炼制)50克、小葱10克

制作过程:1.将鸡腿用水洗净,去掉鸡皮,放锅里,加水煮开,至鸡腿内的血水排出后,捞起用清水洗净;2.将鸡腿装入钵头里,加清水淹没,再加入黄酒10克、葱结、姜片,用盆盖住钵头,上笼用大火蒸到鸡腿酥烂,大约需一小时左右,取出滗出原汤,拣去葱结、姜片;3.土豆用水洗净后,放入笼里蒸熟取出,趁热剥去皮,放在钢筛里擦成细泥;4.炒锅置旺火上,放熟猪油,烧热时,下入元葱细末,改用小火把元葱煸炒到呈黄色,加入咖喱粉,离火略炒一下;5.随即加入绍酒15克、土豆泥,加入蒸鸡腿的原汤750毫升,用铁勺推搅成稀糊状;6.再改用大火,加入番茄酱、白糖、精盐、味精烧开;7.接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后,加盖改用微火再烧两分钟,使鸡腿入味,然后取出鸡腿,整齐装在盘里;8.锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡,淋入葱油、芝麻油,浇在鸡腿上即成。

莲子鸡丁

主料:鸡胸肉、莲子

辅料:胡萝卜、四季豆、白糖、料酒、盐、味精、葱姜、淀粉少许

制作过程:1、将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片;鸡丁放入碗中,加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆;2、将葱姜放入另一碗中,加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁,待用;3、炒勺上火,入油放鸡丁煸炒,八成熟后,入胡萝卜丁,四季豆小段及莲子,翻炒均匀至鸡丁成熟,将碗汁迅速倒入锅中翻炒,使汁均匀挂在原料上即可。

麻油腰片

原料:猪腰子2个,冬笋片、水发木耳适量、酱油、精盐、味精、料酒、湿淀粉等调味料

做法:1、将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,打上花刀,切成片状,放入花椒水中浸泡去臊味,然后再放入清水中浸泡,水中加入一勺料酒,反复在清水中浸泡几次,直到血水泡出,腰片发白即可使用。2、腰片加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、湿淀粉加、少量清水调成芡汁。3、炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热时,将腰片入油滑炒后迅速捞出。4、炒锅内留少量油,烧至六成热,将蒜片、葱末放入爆香,烹入醋、白酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰片投入,迅速颠炒几下,淋上麻油出锅即成。

红扒肘子

原料:带皮骨小肘把子1800克,料酒50克,排骨两大块300克,花椒10克,八角一粒。

植物油1500克(耗25克),湿淀粉5克,白糖50克,大葱白2段,鲜姜2片,酱油2.5克,精盐、清汤适量。菜心约4个,木耳10克。

制做方法:1.用铁筷子将带皮骨小肘把子在火上烧带皮的一面,待烧至皮面有一层焦糊后,放入七八十度的热水中泡二十分钟左右。捞出用小刀刮净焦糊,挂至白色为止,再放入清水盆内,用小刷子刷洗干净。再用沸水氽过待用。2 另将炒锅置小火上烧热,放少许油及绵白糖,炒至猪血红色时即成糖色。3 将挂洗干净的肘子外皮上,均匀的抹上炒好的糖色(酱油)。再把炒锅置旺火上,放入植物油烧至八成热时,将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸,炸时要用小铁叉将肘子托起,以防焦糊,待皮炸至呈微红色时捞出。4、将排骨剁成两半截,铺在酱锅内,将肘子皮朝下放入。再放入漫过肘子清汤和葱段、姜片、酱油、糖色料酒各30克。将酱锅置中火上烧开,撇去浮沫,再移至小火上慢慢煨炖30分钟左右。5、将炖好的肘子慢慢起出,皮朝下放入托盘内,再将瘦肉打上1.5--2厘米左右的花刀后,将皮朝下放到碗中,加原汤和料酒20克,姜、八角和几粒花椒精盐适量放到拍好的葱段上上笼蒸制40分钟左右,取出后将原汁和油菜心、木耳烧开后用湿淀粉勾芡后,浇到肘子上面即可!

脆皮卷

主料:猪大肠

辅料:豌豆苗、八角、精盐、酱油、葱姜、黄酒、 花椒盐、香醋

制作过程:1、把大肠里外洗净,加黄酒、葱、姜、八角炖熟(约两小时)。取出放在酱油内拌一拌,再下热猪油锅炸脆。取出去掉头尾,切成1寸上下的小段,装在盘的中央;2、把豌豆苗放入油锅,加极少的盐炒好,镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。

软溜鱼片

主料:鲤鱼

辅料:玉兰片、胡萝卜、淀粉、盐、料酒、大葱、姜、大蒜、酱油、白砂糖、醋、植物油

制作过程:1、将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片2、勺内放入开水500克,将鱼片下入勺内烫至断生捞出3、勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克,开锅后用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋明油出勺即成

香酥肉

主料:猪肉

辅料:香菜、油 八角、香叶、花椒、桂皮、酱油、白砂糖、大葱、姜、蒜、淀粉、醋、味精、植物油

制作过程:1、将猪肉去皮,用凉水洗净,放入开水内烫透,再用凉水投凉,改成大斜片,摆在盆内加大料、花椒、香叶、一半葱姜、桂皮、酱油、汤上屉蒸烂。2、其余葱姜切丝,香菜切段,蒜切片。3、把蒸烂的肉片抹上湿淀粉10克(淀粉5克加水)后,放油内炸至呈火红色倒出。4、勺内放底油,用葱姜丝、蒜片炸锅,加酱油、白糖、醋、味精,再将炸好的肉片放入勺内,煨三分钟,翻个儿盛入盘内,撒上香菜段即可