白面粉和小麦面粉的制作原料都是小麦，但是它们制作工艺不一样。白面粉更加准确的称呼是中筋面粉，而小麦面粉的精确称呼是全麦面粉。这些制作工序上的差别意味着，烘焙师在使用全麦面粉时，必需要作出某些调整。因为全麦面粉相对中筋面粉有如下几点性质：
结构更坚固
中筋面粉主要是由小麦籽粒中的胚乳制成，而胚乳是有蛋白质和淀粉类物质组成。如此，中筋面粉制成的面团比较容易吸收面团发酵时产生的二氧化碳，令面包醒发膨胀。而且中筋面粉制成的面团结构性比较强，尤其适用于给烘焙新手做试验，因为即使再揉面团时出错，面团也不会有太大的影响。
更厚重、更浓密
全麦面粉的原料包含了麦粒的所有部分，即麸皮、胚和胚乳。也就是说它并不像中筋面粉那样具有胚乳的可塑造性，所以烘焙起来比中筋面粉要难一些。当全麦面粉与水混合，其中的麸皮和胚芽形成尖锐的棱角切断里面的面筋矩阵。在面筋矩阵里有越多的孔证明越多的气体在面包膨胀时外逃。因此，用全麦面粉制作的面包或其他烘焙食品较单独用中筋面粉的烘焙食品要更加重和浓密些。而改善这种情况的一个方法是，在揉面团的时候要尽量地轻柔一些。
有效的替代品
因为全麦面粉的膨胀的效果没有中筋面粉那样好，所以总的来讲它不能一对一地替代中筋面粉。例如，当制作面包时，用三分之四杯全麦面粉替代1杯中筋面粉。这种比例能提供全麦面粉的纤维和味道同时维持中筋面粉的良好的结构性。
液体和脂肪用量也要调整
当用调整全麦面粉替代中筋面粉时，需要调整液体和脂肪的分量。全麦面粉的麸皮、胚芽的吸水性比中筋面粉的要强，所以需要额外添加一到两汤匙的全麦面粉到面团中。而越多的全麦面粉意味着烘焙食品含有越多的水分，所以水的分量可以稍微减少些。另外，全麦面粉比中筋面粉有更多的脂肪，所以配方中减少20%的脂肪配料可以避免配方的脂肪过多。
