9款川味下饭菜, 顾客好评都是五星以上

作者:美食小管家 05-25阅读:1615次

1薄荷芥末炒龙虾球

<主料>

波士顿龙虾1只(约重400克)。

<辅料>

鲜薄荷叶10克,牛油25克,姜15克,葱15克。

<调料>

美味源清酱汁10克,胡椒粉1克,芥末油5克。

<做法>

1、龙虾去壳去筋膜,斩大块,上少许干生粉拌匀,待用。

2、起油锅,下龙虾块炸至半熟,虾头尾取出摆盘。

3、另清锅下牛油,放葱姜煸香,加入少许二汤,入龙虾块,美味源清酱汁,少许胡椒粉翻炒,入味起香后勾薄芡,淋上芥末油即可出锅装盆。

创作心得:

美味源清酱汁咸鲜平衡,使用相当便捷美味,搭配薄荷与芥末的特殊风味,给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。

2紫苏梅子喼汁虾

<主料>

基围虾400克。

<辅料>

老梅干3克,紫苏叶1片。

<调料>

李派林喼汁15克,冰花酸梅酱8克,白糖3克,梅粉2克,水20克。

<做法>

1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。

2、老梅干、紫苏叶切碎,待用。

3、把调料混一起均匀搅拌,待用。

4、锅内加底油,烧至八成热时,下入虾,把虾炸香炸熟。

5、锅留底油,下入调好的味汁和虾,兜炒均匀后出锅装盘,最后撒上梅干与紫苏碎即可。

创作心得:

李派林喼汁与冰花酸梅酱的结合,能营造出复合果香的味型,使得海鲜酸甜可口,风味独特。

3姜豉油生焗笋壳鱼

<主料>

笋壳鱼一条(约重600克)。

<辅料>

姜肉粒150克,蒜子150克,干葱150克,香菜梗10克,红椒件20克,姜蓉300克。

<调料>

味极鲜酱油160克,味精10克,糖30克,二汤200克,阳江姜豉20粒,生粉5克,生油5克,酱汁5克,盐、花雕酒各少许。

<做法>

1、将笋壳鱼洗净、劏净,鱼肉带皮开成排骨片,加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟,封生油5克备用。

2、将蒜肉、姜肉、干葱拍一下,改成小方粒,备用。

3、取砂煲,底部抹少许生油,将葱、姜、蒜粒放入,放在煲仔炉上开大火,加盖焗3分钟,待香气溢出后,再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上,再加盖旺火焗6分钟,随后开盖。

4、将80克姜豉油用小勺淋在鱼肉上,加盖焗1分钟后,撒上香菜梗和红椒件,再加盖,淋上花雕酒上桌即可。

姜豉油:

1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、清水200克。

2、先将生姜肉打成蓉,放入清水和调料小火熬10分钟,即可制成姜豉油。

4西柚喼汁烧秋刀鱼

<主料>

秋刀鱼2条。

<辅料>

泰国红柚肉50克。

<调料>

李派林喼汁10克,柚子酱30克,盐10克。

<做法>

1、将秋刀鱼洗净,鱼身上划斜刀,抹干水份备用。

2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱,均匀的抹在秋刀鱼表面,放入烤箱中烤至成熟,撒上少许盐即可。

创作心得:

李派林喼汁适合冰冻海鲜的腌制,可以有效的去除腥味和异味,同时在加热成熟后,能帮助提升浓郁的复合香味。

干锅仔兔

<原料>

仔兔肉、盐、味精、料酒、干淀粉、方竹笋、豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱、香料粉、香菜叶

<制作>

1、把仔兔肉先斩成块,加盐、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀,待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油;

2、把方竹笋节下锅稍炸后,捞出待用

3、锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱、香料粉先炒香出色,掺适量鲜汤并放入炸好的兔肉、方竹笋继续翻炒,等锅里的汁水收干时,放入盐、料酒、花椒油和香油调好味,出锅装盘时点缀上香菜叶,即成。

6脆皮豆腐

<原料>

豆腐、生粉、蛋液、姜、葱、蒜、猪肉、豆瓣酱、泡椒、盐、味精、白糖、胡椒粉

<制作>

1、把豆腐切成小方块,粘匀生粉再拖蛋液、裹面包糠,下入四成热的油锅炸至外酥内嫩时,捞出盛入铺有蛋饼的铁板上;

2、锅留底油,先下姜末、葱末、蒜末和猪肉末炒香,再放豆瓣酱、少许泡椒末炒匀,掺入适量鲜汤并加放盐、味精、白糖和少许胡椒粉,勾芡后便起锅舀在豆腐块上面,撒些葱花即成。

7招牌龙脷鱼

<原料>

龙脷鱼、葱姜水、盐、味精、料酒、红苕粉、鸡蛋清、干青花椒、干红花椒、泡青菜末、泡小米辣椒、榨菜、红油豆瓣、大蒜瓣、猪油、红油、化鸡油

<制作>

1、把龙脷鱼宰杀治净,剁成块后,加葱姜水、盐、味精、料酒、红苕粉和鸡蛋清拌匀,然后下入油锅里炸熟,捞出备用;

2、锅入纯菜油烧热,下干青花椒、干红花椒、泡青菜末、泡小米辣椒和榨菜炒香,再加入红油豆瓣、泡椒末炒匀,随后掺入鲜汤并加入大蒜瓣、猪油、红油和化鸡油,熬10分钟出香味,过滤后即成红汤;

3、把红汤再次烧开,放入鱼块煮5分钟入味,便可淋入藤椒油、木姜油和芝麻油,撒入青红椒丁后,起锅装盛器内点缀香菜节即可上桌。

8麻婆臊子烧蹄筋

<原料>

猪蹄筋、川式卤水、黄豆芽、蒜苗、姜米、蒜米、猪肉臊子、豆瓣酱、辣椒面、盐、味精、白糖、胡椒粉

<制作>

1、把煮熟的猪蹄筋切成小块,放高压锅里并掺入适量川式卤水,盖上锅盖上火压至软糯时,离火捞出待用;

2、把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里,焯一水便捞出来放盘中垫底;

3、净锅放菜油烧热,先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香,加放辣椒面炒几下,再掺适量鲜汤并下蹄筋,加盐、味精、白糖和胡椒粉,改小火烧至入味时,勾薄芡收汁,撒入蒜苗段炒匀便起锅。

9山药焖猪手

<原料>

猪蹄、山药、姜葱、料酒、姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶、白蔻、排骨酱、辣妹子酱、盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精、味精

<制作>

1、把猪蹄治净后斩成块,再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥干水后,下入七成热的油锅里,炸至表皮酥脆且上色时,捞出沥油待用;

2、锅留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香,再放入排骨酱、辣妹子酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸后,放入炸过的猪蹄块并淋入料酒,调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精,加盖开小火焖至猪蹄熟时,下入山药块继续焖至软熟,最后出锅装入烧热的砂煲里,即成。