比老干妈早1000年的下饭神器

夏天来了，不少人的餐桌上端上了咸鸭蛋

对于吃货来说，

如果此时能吃到红心咸鸭蛋，

最好还是双黄的，

用筷子一夹，油一下子就哗啦啦流下来的那种，

再配上一碗白米粥，

那简直堪称，人生完美！

为了早日实现完美的人生，

今天，我们要来正经说说这个“咸的要命，富的流油”的下饭神器——咸鸭蛋~

作为一个比老干妈还早出现1400多年的“下饭神器”，咸鸭蛋早在南北朝时期《齐民要术》中就有记载。

“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”

短短几句话，贾思勰或许也没想到，

在中国，咸鸭蛋一吃就是1000多年，而且会更久。

为什么是腌鸭蛋，而不是腌鸡蛋、鹅蛋呢？

农业时代下，腌制食物和食材的季节性和地域性有关。当产量过剩时，百姓就开始琢磨着，怎么把这些食材保存起来。

由于鸡可以各地养殖，鸡蛋每天都有，大家养成了食用新鲜鸡蛋的习惯后，也就不存在鸡蛋产量过剩的情况了。而鸭是水禽，鸭蛋在特定地域和季节产量比较丰厚，会突然出现很多鸭蛋吃不掉的情况，于是我国就有了很多“神奇”的鸭蛋形式，比如咸鸭蛋、松花蛋等，方便把鸭蛋保存起来。而鸭蛋经过腌制后，不仅腥味没有那么重了，风味口感上也更加可口。

当然，咸鸡蛋也是可以做的，方法和做咸鸭蛋差不多，吃起来也不错，外观也能“富得流油”

要说哪里的咸鸭蛋最好，很多人会好不犹豫地说，高邮。的确，江苏高邮的咸鸭蛋是出了名的，“资深吃货”汪曾祺曾在《端午的咸鸭蛋》一文中回忆自己家乡高邮的咸鸭蛋，用他自己的话说，“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”好一句，他乡咸鸭蛋，我是在瞧不上，这是“吃货”的自我修养。

高邮是水乡，大麻鸭是特色的鸭种。由于鸭子生长环境好，加之高邮人世世代代养鸭腌鸭蛋，做出来的鸭蛋个个流油，双黄蛋也多。“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及”。

每次吃到流油咸鸭蛋时，大多数人会幸福感爆棚！

感叹道，这鸭蛋油真多！

但你们想过，为何咸鸭蛋会出油吗？

实际上，咸鸭蛋的出油原理非常有意思。在鸭蛋蛋黄中，脂肪含量很高，约有31%，占整个蛋黄的三分之一。用盐腌制时，蛋黄中的水分向外渗透，高盐也会让蛋黄内的蛋白质发生“盐析”，破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态，脂肪就汇聚成油滴，煮熟后，就能看到蛋黄出油了。不过，咸鸭蛋是否出油，和鸭蛋本身油脂含量有关，也和腌制时间及盐分浓度有关。

与吃到出油咸鸭蛋不同的是，吃到红心鸭蛋的人们，可能会暗自忖度，这鸭蛋黄这么红，会不会是添加了什么色素？

正常情况下，如果鸭子是在湖泊水塘中放养的，出红心的概率会更大。因为鸭子以水里的小鱼、小虾、贝藻为主食，这些食物中含有类胡萝卜素、虾青素、叶黄素等，所以下得鸭蛋会更偏红，营养价值也更高。当然也有不法商贩，在鸭子的饲料中添加如苏丹红等“红色素”，迫使蛋黄变红。这种鸭蛋通常出油较少，蛋黄十分红，因此吃起来要格外注意。