卤菜糖色的炒制技术详解

炒糖色最好用绵白糖，下面是5斤绵白糖，2两油。

这是融化的第一阶段

泡变大，颜色渐黑。注意手勺倒下来的型状。

变亮，泡大而亮，水汽减少。继续搅动。

颜色更黑了，搅动感觉更轻松了，水汽基本消失，锅边气泡渐小，出现明显的焦糖气味。

注意勺子倒下的形状！和以前明显的有区别。呈直线如筷子般粗细。有很浓的焦糖味。泡大而亮。加水！！

注意：1.关火，以免糖炒老。2.沿锅边不要一次性加入。3.用热水，减小温差。如果用凉水会溅起来容易烫到手。