咱再聊聊老北京的早点

作者:飞猪 06-06阅读:1891次

在海外生活日子久了,对烧饼、油条这样的早点特別的馋。虽说这儿也有一家超市帶小饭馆的"东方店"推出了油条、豆浆、豆腐脑儿的早点业务。可是油条是袋装的,豆浆是罐装的,豆腐脑儿(他们叫豆花)更是怯做。他们把这几样东西加热后買给顾客,至于口味儿,大概吃一回一星期管够,跟这儿的中歺馆有得一比。

过去北京的烧饼、油条早点,无论是大街小胡同,有摆摊儿卖的,也有推车串胡同卖的。烧饼分"马蹄儿""驴蹄儿"两样。马蹄儿烧饼簿薄的两层皮没有瓤儿,面上有少许白芝麻,吃到嘴里软而不酥,润而不油,夹上长圆形的油条(一套),适口充腹。要是不夹油条改夹柔红腴美的青酱肉,那更是神仙闻一鼻子也会垂涎的美味了。驴蹄儿烧饼个小而厚实,瓤儿饱满,面上的芝麻也多,拿来佐以辣菜絲、酱疙瘩別有风味。冬令时节吃涮羊肉必佐以驴儿蹄烧饼而不是马蹄儿烧饼。也不知是何出处,这马蹄儿烧饼、驴蹄儿烧饼并不同时出炉,驴蹄儿总要在下午才上市呢,大概这便是食必以时的老北京时尚吧。

过去做小磨香油、芝麻酱的作坊,特別讲究火候与工艺,附近要是有一座油坊,准能香闻十里,拿小磨芝麻酱烙出的烧饼是格外的香。芝麻酱烧饼比马儿蹄烧饼还要大点儿,夹东西吃得把瓤儿掏出来,要素吃,可夹雪里红炒黄豆芽,荤吃,可夹猪头肉、酱肉、羊杂碎。吊炉烧饼是北京的特产。白泥做的炉子,一根铁链吊在墻上,吊炉烤出来的烧饼外脆里柔软,喷香劲道。跟烧饼有一比的是一样叫"罗絲转儿"的炉食。罗絲转儿个比芝麻酱烧饼略大,层儿也多,就是两面全不带芝麻。牛街的"聚宝源"羊肉舖带卖的罗絲转儿颇负盛名(过去羊肉舖也卖包子)。

说到油条那花样就更多了,有:长套环儿、圆套环儿、小套环儿、焦圈儿等等,小套环是正宗夹馬蹄儿烧饼吃的。除了油条还有油饼,糖油饼、糖三联儿(三个圆骨朵相连)簿脆。这薄脆是把油面擀成长方形,下油锅一炸,薄可透明,泡豆浆粳米粥吃另有味道。发面火烧、牛舌饼,也全能夹油条油饼吃。小火烧夾焦酥脆的小套环儿更是年青人的最爱。

早点是不能少了豆腐脑儿、老豆腐的。豆腐脑在北京分为回民的清真做法和汉民做法两种。清真卤味,用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮,鲜美非常。吃的时候,舀起一块白嫩的豆腐脑,浇上一勺厚卤,淋上蒜汁或辣椒油,就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃,满嘴喷香。

汉民豆腐脑儿是用点得极嫩的豆腐,吃时浇上肉片打卤。这打卤要拿五花肉煮烂,切成极薄的肉片儿,再把肉汤、肉片、黄花、木耳一块煮够了火候,勾上薄芡,甩上鸡蛋,卤即成。嫩滑的豆腐脑儿浇上一大勺子卤,就着烧饼油条一吃,美哉快哉! 老豆腐要比豆腐脑儿劲道,吃时浇上调好的芝麻酱、韭菜花、蒜汁、高醋,嗜辣者淋上辣椒油,就着烧饼、火烧、牛舌饼,可作正歺享受。除了这些吃食,还有开锅丸子、炸豆腐,其浇头类似老豆腐,只是汤面上多撒了点香菜末儿。糜子面做的面茶也是早点时备的,吃时淋上调好的芝麻酱,转着碗吸食而不用勺箸。

未了说一样早消失了年多年的"甜粥"。我小时街面上就没有卖甜粥的了,祖母会做我才有口福一吃。甜粥这样做:先把白面调成稀糊,铁锅加一锅底儿水,烧开,而后拿铁勺盛少许面糊在开水锅中顺时针转勺研磨,面糊渐容于沸水中,稠了,加少许水,再盛糊,再研磨,稠了再加些水,反复操作,直到半锅粥调成。甜粥略比稠面汤稠点儿,粥,盛在碗里加上红糖,喝法跟喝面茶一样转碗吸食。甜粥口味儿柔滑劲道又香又甜,老年人尤其喜欢喝。甜粥出局的原因大概是做起来费亊,加上粥的品种又多,像:粳米粥、薏米粥、红豆粥、云豆粥、小米粥,不尚枚举,甜粥最终被淘汰出局了。