吃一块好牛肉，你得足够讲究。
前期挑选一块好牛肉，后期找一口好煎锅，每一步都需要经验支持，才能做到「肉」尽其用。按这个来看，其实要想吃到一块上好的牛肉，也是够难。
今天从买到做，食帖君把这些「吃牛行家」必备tips，全都告诉你。
Contents
(1) 如何挑选一块好牛肉
(2) 关于牛排你该知道的
(3) 3道牛料理
01
如何挑选一块好牛肉
\ 如何选 /
要选择色泽鲜红，外观完整且富有弹性的牛肉。有血水渗出的不能买，可能是冷冻后解冻的，也或者是放太久了。
如果牛肉外部鲜红，肉重叠的地方有暗红色，这是正常的，因为牛肉重叠很容易氧化。
高档雪花牛肉肌肉颜色等级分类示例
以3号和4号为最好，但是肉眼其实很难分辨
牛的食用部位划分
\ 如何用 /
牛的肩胛部、肋脊部、前腰脊部、上后腰脊肉、下后腰脊肉、后腰脊部、腰里脊肉、后腿部比较适合用来煎和烤；前胸、牛腱、胸腹、侧腹肉排、牛腱比较适合用来炖煮。
我们比较常吃的牛五花就是牛的侧腹肉（Flank），油脂比较多，所以常会用在牛丼、寿喜烧、火锅中。
家庭卤牛肉则常用牛腱即牛大腿的肉（Shank），做咖喱牛腩或者用于拉面中的牛肉则常用肋脊部（Rib），比较昂贵的牛排使用的则是腰脊部分的肉。
\ 如何存 /
新鲜牛肉最重要的就是要减少与空气的接触。
保存牛肉的时候，首先用厨房用纸将整块牛肉包裹，放入保鲜袋中，将保鲜袋中的空气排出，再冷冻保存。
02
关于牛排你该知道的
牛排都有哪些叫法
菲力 ( Filet Mignon ) | 即切片的牛里脊肉，而一只牛也只有大约4公斤的里脊肉，口感鲜嫩，因此也是最高级、最昂贵的牛排。肉的油脂含量低，没有难嚼的筋肉，建议熟度3-7分。
西冷牛排（SIRLOIN） | 也叫沙朗牛排，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，取自于牛背脊部的牛肉。
比较正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客( New York )，则是取自于类似菲力的前腰脊肉，其鲜嫩程度仅次于菲力、肋眼。
因为这部位平时运动量稍大，因此较为有嚼劲，同时拥有入口即化的油花，是前腰脊部的肉去骨后的肉，也叫「Club Steak」。建议熟度5分以下。
丁骨 ( T-bone、Porterhouse ) | 丁骨牛排，将中间的丁骨拆开，就是一片菲力牛排 + 一片纽约客牛排，如此一来，一块牛排就会满足两种口感。
“T-bone”为右，“Porterhouse”为左
其中丁骨牛排的切块如果比较接近尾端，菲力部分的直径较大，这样的丁骨就叫「Porterhouse」，如果靠近头部，那么菲力部分较少，这样的丁骨称为「T-bone」。
肋眼牛排(RIBEYE) | 取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。
肋眼牛排比沙朗耐嚼，比菲力够味，油花很丰富，是受年轻男食客喜欢，建议熟度4-6分。
牛小排 | 取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。
牛小排带骨、带筋，肉质鲜美；多汁、耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的牛小排，嫩而不涩，肉量丰郁，建议熟度5分。
牛排的几分熟怎么掌控？
一分熟 | 外表有焦痕，内部呈血红色，中心血红色部分约占整块牛排的75%的体积。中心温度接近室温，入口微凉，生肉比例多，略难咀嚼。
三分熟 | 外部有焦痕，内部有少许粉红色，中心血红色部分约占整块牛排50%的体积。中心温度略高于室温，入口温热，中心柔、嫩、顺滑，能感受到肉汁在嘴中逐渐化开的过程。
五分熟 | 外表有焦痕，内部完全呈粉红色。入口温热，柔软度均匀，肉汁丰富。
七分熟 | 外表有焦痕，内部呈淡褐色，中心有淡淡粉色，入口微烫，柔软度适中，稍具韧性。
全熟 | 外表有焦痕，呈深褐色，内部全部呈褐色。由于汁水流失，牛排体积缩水变小，烫口，无肉汁，肉汁柴且硬。
牛排的「熟化」（Aging）是什么意思？
熟化的意思是将牛排在冰箱里放一段时间，让肉中的酶在低温的环境下，慢慢分解肌肉组织，让牛肉变软的一个过程。
需要熟化的牛排必须是新鲜的。不需要冲洗，擦干放在烤架上，下方5cm左右处放一大盘粗粒盐用于吸收水分，防止腐烂。
接下来放入冰箱冷藏，每隔7天翻面一次，一般20天达到最理想的状态。熟化完成后，切除外部变黑变硬的部分，只食用内部。
冰冻牛肉需要注意什么？
刚拿出冰箱的牛排一定要室温放置30分钟以上，如果冷牛肉入锅，很容易造成受热不均，外面糊了，而里面全是生的。
煎牛排的时候应该注意什么？
使用动物油脂，而不是植物油，最好的是使用牛油。起锅时一定要保证锅很烫，牛排煎好以后一定要静置5分钟，让牛排将肉汁锁住。
03
3道牛料理
牛肉面
- 食材 -
侧腹牛排......800g
玉米淀粉......适量
植物油......1/4杯
青椒丝......适量
熟拉面......180g
葱花......少许
麻油......2汤匙
酱油......3/4杯
盐......适量
红糖......2/3杯
鸡汤......300ml
蒜碎......适量
红辣椒片......少许
- 做法 -
(1)牛肉切薄片，裹玉米淀粉，宽油煎至金黄盛出，留底油炒少许青椒备用。
(2)另起锅，倒入芝麻油、酱油、红糖、鸡汤、蒜末和辣椒，加热至汤汁浓稠，倒入牛肉、青椒、煮熟的面条和盐，快速炒匀，撒少许葱花即可。
＊此为蒙古牛肉面食谱，因此酱料使用上略为生猛……请酌情按个人喜好添加。
水煮牛肉
- 食材 -
牛里脊肉......300g
小苏打......2g
水......少许
玉米淀粉......10g
豆芽......适量
金针菇......适量
姜片......3片
花椒......10g
葱丝......适量
郫县辣酱......30g
糖......少许
高汤......适量
蒜末、辣椒粉、香菜碎......少许
热油......一大勺
- 做法 -
(1)牛肉切片，加小苏打和少量水，腌制1小时后洗净，加入玉米淀粉，抓匀待用。
(2)锅中放入适量豆芽、金针菇煸炒片刻，盛出待用。
(3)姜、花椒、葱丝爆香，加入郫县辣酱，炒出红油后加入糖和高汤，再放入牛肉和配菜炒熟，出锅后撒蒜末、辣椒粉、香菜碎，淋热油即可。
烤肉盖饭
- 食材 -
梨......1个
洋葱......半个
大蒜......4瓣
姜片......少许
红糖......30g
黑胡椒粉......少许
香油......15ml
牛肉......适量
葱花......少许
胡萝卜片......少许
泡菜.....适量
韩式辣酱......适量
蒜片......少许
葱花......少许
芝麻......少许
- 做法 -
(1) 腌料：梨、洋葱、大蒜、姜片、红糖、黑胡椒粉、香油倒入料理机中混合。
(2) 牛肉切薄片，倒入腌料、葱花、少许胡萝卜片拌匀，腌制一夜。
(3) 牛肉用热油煎至焦黄，与泡菜、韩式辣酱、蒜片、葱花、芝麻一起佐饭即可。
