｜七彩捞饭｜
制作/王富春
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这道饭是昆明雨林小筑餐厅的招牌主食，一般在客人涮烫完海鲜后食用。其特别之处有两点：首先，用七种颜色各异的小料撒在米饭上，看起来就像一个七彩风车，十分吸人眼球；其次，吃法很别致，先将蛋液浇入酸汤锅里，然后把蛋花酸汤舀入碗内变成泡饭，一碗之内品尝多重口感。
七彩捞饭用到的七种小料。
批量预制：
1、炸鸡蛋碎：锅入宽油（鸡油、菜籽油按照1:1的比例兑匀）烧至四成热，下入鸡蛋液炸成蛋松，捞起沥油，入酸汤煮2分钟，再次捞起，放在净布中挤干水分，剁碎即成。
蛋液倒入四成热油。
炸成蛋松，捞起入酸汤煮2分钟，再次捞起，挤干、剁碎即成鸡蛋碎。
2、炸脆米制作：刚刚蒸熟的米饭10斤搅散、摊开、晾凉，加入咸蛋黄碎500克拌匀，摊开风干一晚，第二天分批下入六成热油（每次约放3-4斤），保持小火，不断翻搅浸炸2-3分钟，待米饭颜色变黄、表面变得凹凸不平，捞起沥油备用。
3、盛米饭：取黑色大碗装入米饭600克，抹平表面，再依次填入紫皮洋葱碎、豇豆丁（提前汆水至熟）、番茄丁、炸鸡蛋碎、大头菜碎、炸脆米各70克，顶端点缀大芫荽碎5克等待走菜。
将小料舀入碗中的米饭上。
客人下单后端上一碗即可走菜。
走菜流程：
1、客人下单后，带一碗七彩捞饭、两个鸡蛋即可走菜。上桌后，可让食客先行涮烫肉类原料，待吃完后，将鸡蛋磕入小碗打散。
2、撇去锅中的浮沫。
3、调至小火，将蛋液倒入酸汤锅中煮熟成蛋花。
4、将蛋花带酸汤一同舀入捞饭中，拌匀即可食用。
