在众多食材里，鸡鸭鹅号称“三妙”，原则上几乎是不分高下的。但外国人对这“三妙”的内脏看法却很大不相同了，在鸡肝、鸭肝和鹅肝，偏偏却只有鹅肝成了国际性的名菜？
大多中国人喜欢吃鸡，所以也就创造了不少用鸡肝做的美味佳肴。比如在川菜里，就有用泡椒的方式来料理鸡肝的一流名菜。即便是鸭肝，它也是西餐里常见的美味食材。
但说到鹅肝，我们吃的鹅肝跟西方人爱吃的鹅肝，那可就有大分别了！我们在潮州卤水店里面常见的卤水鹅肝，是属于家鹅做出来的普通鹅肝，它的价值远不如法国鹅肝来得惊人。
西方人日常所指的鹅肝，说的是“法国鹅肝”。它其实是一种病变效应，通俗的讲就是通过人为去制造了一批“脂肪肝患者”。经过人为填充完的法国鹅肝，外型硕大无朋，几乎比鹅肉体积的1/3还要大一些。由于此时的鹅肉已经乏善可陈，所以整只鹅的成本都要计算到肝里面，这也直接导致法国鹅肝售价昂贵，能成为世界三大顶级食材之一，实在不足为奇！
家鹅鹅肝&法国鹅肝，体积一目了然
像鹅肝这类昂贵价格的食材，是受供应稀有性所决定的。无独有偶，在中国的潮汕地区，也有一道美味而昂贵的佳肴——潮州老鹅头。这种老鹅头，由饲养三年的老鹅所得，年份不足的鹅，是吃不出那种胶原蛋白异常丰富的质感。
正因如此，等鹅的个头长得足够硕大时，鹅肉也同时变得又老又柴口。于是整只鹅的成本，也算到鹅头里，因此市面上本来就稀有的“潮州老鹅头”，被一班食客生生地把价格吃了上去。经济火爆的前些年，京沪等地一个老鹅头卖到1800元，也是常见的事情。
这也同时说明“法国鹅肝为什么那么贵？”的缘故，这不过是一个由市场供应所决定的食材传奇而已。
往期热文同样精彩文/饭醉分子闫涛
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