文 | 兰婷 小碗 第771篇
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大家好，今天是小碗“述食”的第二讲，
本周介绍的“药食同源”食材
刚好适合秋季降燥润肺之本。
中医上，脾胃强则肺气足，
秋季多吃山药补脾润肺。
下面一起来认识这一健脾良药。
脾为人体后天之本,
气血津液生化之源。
脾胃调，则百病消。
生命所需要的营养物质，
都需要脾来运化和吸收。
在药食同源里，
这白色食材有强大的补脾之效，
但我们只是知道它健脾，
而对它如何才能健脾了解甚少。
下面我们从中医源头来看下，
山药怎么吃才能真正起到健脾之效，
而不至于浪费了这美好食材的本意。
1
发挥山药健脾最大功效
首选山药极品——铁棍山药
古老药食同源的运用，
让食材发挥最大功效，
我们只有尊重懂得食材，
才能让其发挥最大功效。
01-1
山药古本记载
山药营养价值丰富，
根据山东省农科院对山药的化验结果，
人类所需的18种氨基酸中，
山药就含有其中的16种。
中医药典籍中也明确记载，
山药为补脾第一良药，
是既健脾又益肾的稀罕物，
是“药食同源”的典范。
许多古典医籍都对山药作了很高的评价，
“山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿、硬毒能治。”
——摘自《本草纲目》
山药，能健脾补虚，滋精固肾，治诸虚百损，疗五劳七伤。
——摘自《本草正义》
薯蓣（山药），主伤中、补虚羸，即补中益气力也。
——摘自《本经疏证》
主伤中，补虚赢、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、滋阴、久服耳聪目明益智、延年益寿。
——摘自《神农本草经》
山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩。是以能补肺、补肾、兼补脾胃……在滋补药中诚为无上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。
——摘自《医学衷中参西录》
01-2
山药名称由来
淮山和山药是同一物吗？
其实山药是淮山和怀山药的统称，
怀山药特指古怀庆府所产的山药，
只是过去受交通和信息传递限制，
南方地区误以为“怀”是淮河之“淮”，
因此称之为“淮山”。
但橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。
影响山药营养价值的主要是生长环境。
古代名医如孙思邈、张仲景、李时珍等，
古本《神农本草经》、《图经本草》和《本草纲目》
均特别标明所讲的山药，产地为“怀”，
因此并不是所有的山药都能入药，
起到健脾补肾的功效。
《本草蒙全》提到山药时说“南北州郡俱产，惟怀庆者良”。
《神农本草经》另有明文，“山药各地均产，以河南怀庆各地产者良”。
文学巨著《红楼梦》在说到药方时明确写明“怀山药二钱炒”；而在其它地方提到食品，如山药糕时，则只写“山药”，并无“怀”字。
01-3
山药中的极品
古典上说到的“怀庆”
就是怀山药著名产地。
无论从药用还是营养价值上，
淮山都是无法与怀山药相比。
怀山药的种类繁多，
但属铁棍山药最极品，
河南怀庆的最正宗，
曾为历代皇室贡品，
是“四大怀药”之首，
具有极高的药用价值。
但是市面是鱼龙混杂，
我们怎样才能买到铁棍山药呢？
这里要记住正宗山药的5大特征：
1.成人拇指般粗细，呈褐色或微黄，根茎有红紫色锈斑，像铁锈一样。
2.长得丑，浑身遍布毛眼疙瘩，凸起明显，根须多且细，皮薄。
3.密度大，质地坚实，捏起来较硬，不易折断，不易捏碎。
4.掰断后横截面较平整，细腻光滑，粉性足水分少，且不易氧化变黄。
5.久煮不烂，不易散开变形，口感细腻，又面又粉，香软微甜，甚至有一股中药味。
因此，想要山药发挥健脾功效，
我们应该首选入药精品之铁棍山药。
除此之外，中医上还认为，
山药健脾对脾隐者更加有效。
2
山药健脾功效
对治愈脾阴虚情有独钟
想要补脾，先要分出阴阳，
对症下药，才是养生之道。
中医学上，脾也分阴阳，
脾主人体运化功能，
由脾阳和脾阴协调完成。
清代唐容川就说：“脾阳不足，水谷固不化；脾阴不足，水谷仍不化也。
譬如釜中煮饭，釜底无火固不熟，釜中无水亦不熟也。”
所以提倡治病应注意区别脾阴与脾阳。
02-1
脾阴虚和脾阳虚完全相反
——脾阳虚是阳虚怕冷
多因脾气虚发展而来，或过食生冷，
过用误用寒凉药物，或肾阳虚衰所导致。
主要表现为：
·脾阳虚衰，则寒从中生，寒凝气滞，故腹痛喜温喜按;
·阳虚水湿不化，流注肠中，故食入运迟，大便溏薄清稀;
·脾阳虚不温四末，故形寒肢冷;
·中阳不振，水湿内停，膀胱气化失司，故小便不利;
·流溢肌肤则肢体困重，甚至肢体浮肿，渗注于下则妇女白带量多质稀。
·舌淡胖苔白滑，脉沉迟无力皆为阳气亏虚、寒湿内停之症。
——脾阴虚是阴虚有热
多为内伤气血所致，
以运化功能失常为主。
主要表现为：
·脾阴不足，运化失常，故不思食，食入难化，腹部胀满。
·脾阴不足，用阳失健，中气不足以升，故大便溏，小便频数。
·脾主肌肉，外合四肢，脾阴不足，水谷精微无以濡养肢体，故四肢无力，肌肉萎缩。
·脾为气血生化之源，脾阴不足，生化无由，气血不能上荣于面，故面色㿠白。
·口干唇裂、唇舌红赤，舌苔薄，眼袋大，颜色微微发红，甚至发紫。
从比较来看，阳虚和阴虚都会有脾虚腹泻、胃口不好的症状，
其它很多症状都表现出了相反的特征。
若觉得难以分辨，那么只要记住一个关键点：
脾阳虚主要表现为怕冷，脾阴虚表现为热气。
02-2
健脾重在脾阴虚
由于脾阳主温运，脾阴主融化，
脾阳是脾脏运化水谷的生理功能，
脾阴是脾脏运化水谷的营养物质，
诸如营血，津液，脂膏等。
从作用上脾阴有灌溉脏腑，
营养肌肉，磨谷消食，濡润孔窍的作用。
如果脾出现了阴虚，
那必然出现其他脏器的阴虚，
因此，补脾应该先补脾阴虚。
这是我们可以从古书记载上得到的启发：
曹庭栋在《老老恒言》中说“脾阴足则万邪息。”
张锡纯在《医学衷中参西录》中亦指出：
“治阴症者，当以滋脾阴为主。脾阴足，自然灌溉诸脏腑也。”
吴澄在《不居集》中说道：“古方理脾健胃。多偏重胃阴而不及脾阴。然虚损之人，多为阴火所灼，津液不足。”
3
体质决定食材选择
吃法决定食材价值
虽然我们都知道山药补脾，
但脾分阴阳，从古本来看，
可见山药是补脾阴的良药。
《本草求真》记载：“山药，色白入肺，味甘入脾，气虽温而却平，补脾肺之阴。”
周慎斋《慎斋遗书·卷七·虚损门》记载：“用四君加山药引入脾经，单补脾阴，再随所兼之证而用之，俟脾之气旺，旺则土能生金，金能生水，水升而火降矣”。
下面介绍山药补脾阴的食疗方：
对于脾阳虚者也可食用，
但效果就没有那么好，
当归等滋补性药材更佳。
食用山药也并非多多益善，
单支重量一般不超过200g，
治疗用量每人15-30g/日，
保健用量每人10-20g/日。
其它温馨提示：
1.刮皮时最好用竹刀，以免和铁器发生反应，破坏山药的食用功效。
2.山药不宜长时加工，大约5~10分钟，不超过20分钟为宜。
3.山药去皮时可能导致过敏，应避免肢体接触，最好戴手套。
或者是将山药在沸水中煮1-2分钟，捞出削皮，就不会让手变痒了。
4.食用禁忌：山药中含有丰富的淀粉，它对于患有胸腹胀满、大便干燥、便秘者最好少吃，待这些症状缓解后可以再食用山药。
第一道：糖拌山药片
山药90g/3人，洗净去皮，切成薄片，拌入适量白糖，米醋适量，腌制30分钟，最后撒上些枸杞，即可食用。
生吃禁忌：脾阳者禁吃、易过敏体质不建议吃。
第二道：蒸铁棍山
1.将山药洗净切段，上蒸锅，蒸气上来后，蒸10—15分钟即可。
2.蒸熟后去皮，切小段摆盘。
3.撒上蓝莓酱、蜂蜜或其它喜欢的酱，即可食用。
第三道：秋葵山药炒黑木耳
主料：山药300g，秋葵200g
辅料：蒜，白糖，盐，干木耳10g
做法：
1.山药去皮、秋葵清洗后，斜切大片。
2.黑木耳用冷水泡发，去掉根部，清洗净泥沙，分成小朵。
3.大火烧热炒锅中的油至六成热，放入蒜片爆香。
4.待蒜片两面都变成金黄色，放入秋葵、山药和黑木耳一起煸炒，
5.加白糖和盐调味，翻炒均匀盛出。
温馨提示：用山药来炒菜，可以先把山药放到沸水中焯一下，立刻捞出，这样能保持脆爽的口感。
第四道：古老的山药炖老鸭
推荐理由：鸭肉滋阴润肺，常被称为肉类中的金秋第一滋补佳品。
主料：老鸭600g，山药400g
辅料：葱、姜、蒜、老抽、盐、料酒
做法：
1. 鸭肉洗净把水分沥干备用，山药去皮后切成块备用。
2. 锅内倒入油加热，待油温稍微加热后放入葱姜蒜炒香。
3. 放入鸭肉炒至变色后加入料酒，随后加入老抽炒匀。
4. 放入山药后加入适量的温水，盖上锅盖炖15分钟。
5. 最后后调入盐，代锅内汤汁收干即可
第五道：源于宋朝的四神汤
推荐理由：“四神”薏仁、莲子（或党参）、芡实和茯苓，都有补益脾阴、厚实肠胃的功能。
主料：猪脊骨500g，
辅料：茯苓、薏仁、莲子、芡实，干淮山各30克，姜片、盐
做法：
1.茯苓、薏仁、莲子、芡实、干淮山冷水浸泡半小时
2.洗净的脊骨放入砂锅，沸腾后撇去血沫
3.放入姜片、泡过的茯苓、薏仁、莲子、芡实、山药，转小火慢炖一小时。
4.出锅前，加入少许盐调味即可。
因此，想要脾虚好，
首先得认清是脾阴虚还是脾阳虚，
然后认准药用价值高的铁棍山药，
最后再按照古食疗方进行食补，
才能让山药发挥最大的健脾功效。
希望这个对你有所帮助，
让你和孩子营养好吸收，
这5道菜，有时间就可以多做做。
