“川鲁粤淮”是公认的四大菜系，到底“京菜”是否有独立的菜系？
有关“京菜”的历史沿革和概念一直在业内有所争论，经过市烹协历时半年多的筹备、专家研讨、论证与整理，于2017年正式发布了“京菜” 菜系概念。
北京自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，拥有了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成的菜系，具有鲜明北京特色的菜系。
看完梁实秋的《北平的零食小贩》，被馋得口水直流：豌豆黄、灌肠、艾窝窝、豆渣糕、杏仁茶、热芸豆……赶紧按文索骥，品尝一番，吃完总结道：“文人误国啊！”
在京城，小吃门店数不胜数，而景区附近分布得最为频密，北京土著一看便知哪些摆明为游客“服务”。王府井大街的小吃？不好意思，他们连小吃都算不上。那些能算上小吃的，大多相当粗放，比如卤煮、爆肚、灌肠、炒肝、炸咯吱、焦圈、火烧。
不过，南来文人周作人对这些食物压根看不上：“北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的东西。”
对于吃惯了精细小吃的南方人来说，北京小吃可谓糟糕透顶，而且连北京人也对北京小吃又爱又恨。
其实，北京小吃算不得真正的京菜。京菜更多的是指“大菜”。
北京“大菜”的特点是：山东菜、清真菜、宫廷菜的大融合。
山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中一枝独秀。
山东菜，即鲁菜。在古远的南北朝时期鲁菜已经出具规模，明清时稳定形成一个派系。山东菜的影响遍及黄河中下游、华北东部、东北地区。明清两代的皇宫的御厨有多位掌勺的山东厨师，因而鲁菜慢慢成为御膳的主体，对宫廷菜和京菜有相当大的影响。
鲁菜主要由济南菜、胶东菜、孔府菜组成。
济南菜以炸、爆、炒著称，刀工火候要求极为严格，成菜鲜、脆、嫩、香、味、形俱佳。
济南的快炒菜，首先要提的是平民大众们深表欢迎的“老济南炒合菜”。该菜是将韭菜、粉丝、豆芽菜、香芹、豆干，凉粉炒在一起的一种菜肴（跟北京的炒合菜相似，不过一般是素菜）。炒制这道菜时多半采用时令蔬菜搭配，辅以干红辣椒、葱丝、蒜片，少许酱油、香醋，热油猛火快炒而成。成菜鲜脆滑爽，口感丰富。
大家说到鲁菜，会很自然的想到爆炒腰花，鲁菜大师烹坛怪杰“闫腰子”闫玺林大师一道爆炒腰花可谓做到了极致，有“山东第一腰”之称。爆炒腰花虽然用料简单，工序也不复杂，但是调味、火候、时间掌控都需要很深的功力。打了麦穗花刀的猪腰子用色拉油和干粉“喂”一下，腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出（约30秒）控油，锅内留少量油烧至六成热，煸炒蒜末、笋片，放入腰花，紧跟着倒入料汁（醋、老抽、湿粉、绍酒、盐等），迅速颠翻三次，出锅即可。
另一道滑炒里脊丝，是将里脊肉切丝，上浆腌渍，热油滑熟后沥干油，底油爆香姜葱丝，佐以料酒，加入滑好的肉丝，用兑好味道的高汤烹炒，撒香菜末及香油出锅。因肉丝用蛋清上浆并快速滑熟，口感幼嫩，汤汁清香鲜咸。
清代美食家袁枚，形容济南的爆炒菜肴时曾说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”
济南菜里比较有名的“油爆双脆”，以猪肚尖和鸡胗片为原料，精心切成十字花刀，入七成热油锅快速搅散捞出，使不易成熟的猪肚和鸡胗在短时间内快速成熟，然后煸炒配菜，加入经热油处理过的猪肚和鸡胗，快速翻炒、调味、勾芡出锅。成菜口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
袁枚在《随园食单》中是这样说这道菜的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也“。（袁枚，乾隆才子，有丰富经验的烹饪学家，随园食单是一步系统论述汉族烹饪技艺和南北菜点的重要著作。该书已有漫画版本
爆菜本是“北人所长”。爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。
爆三样以新鲜的肉片、猪腰、猪肝为原料，辅以冬笋。肉切薄片，猪腰和猪肝切十字花刀，上浆腌渍，用6成热油滑散三样，沥油备用，底油炒香葱蒜片，下入冬笋片、青红椒，略翻炒，倒入兑好的鲜汤，下入滑油后的三样，快速爆炒，勾芡出锅。成菜卤汁紧抱，明汁亮芡，口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。
很多人来到济南，最想吃的就是地道的九转大肠，那道“九转大肠”烧的那味道真是好啊。
将处理干净的猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。成菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，该菜因制作精细，老饕们笑称大厨做这道菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”，是济南菜当仁不让的代表菜。
还有一道“烹虾段”，也是为人所钟爱的。（《大染坊》里，陈寿亭请苗瀚、赵冬俊兄弟在会仙楼吃烹虾段，要了三盘！哈哈~~）复炸杏红色的对虾段，迅速烹入兑好的调味汁，快速颠勺，淋麻油即成，成菜颜色亮红，味鲜咸，外酥脆内鲜嫩，营养丰富，肉质松软，易消化。对本将军这种常年消化功能低下的人来说，那是极好的。
提到济南菜的炸菜，不得不提的是糖醋鲤鱼。
采用一斤半之内的黄河鲤鱼，处理干净的鲤鱼打牡丹花刀，用盐、味汁、葱姜、料酒将鱼腌制约20分钟。蘸过薄蛋糊的鲤鱼，下7成热油锅，一手抓鱼头一手鱼尾，微炸定型后，经过两次复炸成金黄色沥干油，将鱼身捏松、摆盘备用。底油煸香葱姜丝，放入白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，小火烧至糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。成菜色泽金黄，外焦内嫩，造型优美，酸甜可口，香鲜味美。
鲁菜里影响最广泛的还要数孔府菜。孔府菜，深受孔子思想影响，是汉族饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，有寿宴、喜宴、家宴、便宴，在规模上有不同档次的燕窝席、海参席、如意席、全素席、全羊席、清真席以及196道菜的“满汉全席” ，孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。孔氏的后代们，真的是把祖先这句话贯彻到了极致。
孔府菜的宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。如今，我们寻常人等已经接触不到此类席面，所以这里只说孔府菜里的家常菜。孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。
比较经典的孔府代表菜有雨前虾仁,“雨前”茶用开水泡上，泡好后晾凉，取茶叶及茶水加盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁。
六成热油锅，下入用蛋清豆粉上浆过的虾仁拨散至九成熟，沥干油。底油煸香葱姜丝，下入海参和南荠丁儿，翻炒后放入滑过油的放虾，倒入茶汁，颠翻均匀淋上鸡油即可。
一品豆腐干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干，加料酒和盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，再片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装砂锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入浅盆，原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。（这道菜颇似博山菜“豆腐箱子”）
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