主料辅料
整猪头⋯⋯⋯⋯1 个 生细豆渣⋯⋯750 克
猪油⋯⋯⋯⋯550 克 特级清汤⋯⋯1500 克
料酒⋯⋯⋯⋯250 克 醪糟⋯⋯⋯⋯125 克
冰糖汁⋯⋯⋯⋯50 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克
深色酱油⋯⋯⋯65 克 浅色酱油⋯⋯⋯50 克
八角⋯⋯⋯⋯⋯10 克 草果⋯⋯⋯⋯⋯10 克
老姜⋯⋯⋯⋯⋯34 克 大葱⋯⋯⋯⋯⋯90 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒 胡椒⋯⋯⋯⋯⋯16 粒
味精⋯⋯⋯⋯1.5 克
烹制方法
1.猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将骨用刀拍散。将大锅放炉上倒入清水 5000 克，将猪头肉和骨头放入，用旺火煮 5 分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。
2.豆渣上笼蒸 10 分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油 250 克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油 200 克炒五分钟，再加猪油 100 克继续炒至豆渣酥香不吐油（如吐油时滗去余油），起锅待用。
3.姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。
4.用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中，再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头肉上入席。
工艺关键
1.猪头要去净所有残毛，刮洗干净。
2.豆渣以煸酥为度，勿使焦糊。
3.在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。
风味特点
豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的，但豆渣猪头却以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。
2.“豆渣猪头”为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。
