10道创意时令凉菜, 给你种种创新灵感!

作者:红厨网 06-08阅读:4605次

踏入夏天后,骄阳似火,有什么比得上点几盘小凉菜,来上一瓶冰镇啤酒更让顾客感到舒适满意呢。大厨们,红厨网又给各位带来新品啦!相信以下这些凉菜,能使你的夏日菜牌更丰富!

10道创意凉菜

酥皮走地鸡

原料:

二黄鸡(比三黄鸡质地更嫩)400克,海蜇丝50克,烤好的酥皮1块。

调料:

蒜泥5克,生抽15克,香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克,鸡粉3克,盐4克。

1、二黄鸡采用白切鸡的方法制作好,取肉,切成长6厘米的粗条。

2、海蜇丝洗净,放入沸水中烫5秒,捞出冰镇。

3、鸡肉、海蜇丝加入调料调匀,装入盘中(一部份装入酥皮内),即成。

特点:

走地鸡搭配海蜇丝,用麻辣味的调料拌制,口感脆,吃起来特别爽。

皖南香百叶

原料:

皖南香百叶150克,盐水花生20克。

调料:

泡姜丝10克,盐、味精、香菜各3克,美极鲜味汁5克,芝麻油15克。

香百叶略微洗净,切成长5厘米的细丝,加入盐水花生和调料调匀后,装入盘中即成。

特点:

皖南的香百叶本身除了具有五香味外,还有淡淡的烟熏味。此菜用泡姜丝拌制百叶,在口味上有所突破。

橙蜜烤金瓜

原料:

日本南瓜160克,烤酱(蜂蜜15克,浓缩橙汁5克)。

调料:

椰粉10克。

1、将日本南瓜洗净,带皮改刀成6厘米长的条(改刀要均匀,大小要一致)。

2、取托盘,将南瓜依次摆放,入烤箱用220℃的温度烘烤15分钟,打开烤箱,在南瓜上刷匀烤酱,再改小火烤10分钟取出,装盘,最后撒上椰粉点缀即可。

特点:

去年我们店做的是将整个小金瓜放上芝士,入烤箱中烤制,销量非常好。今年我们在原先的基础上加以改良,将南瓜改刀成条,入烤箱烤制,改变以往蒸制的做法,口味上发生了变化,并且外脆里嫩,刷上橙汁更增加了特殊的香气,蜂蜜则增加了甜味。

关键:

南瓜烤制时间不能太短,否则中间的心不熟,要时不时用竹签扎一下试探。

老坛酸菜嫩鸡

原料:

净广东清远鸡250克,酸菜80克。

调料:

姜片、蒜、鲜花椒各15克,鸡汤250克,盐6克,味精3克,野山椒20克,色拉油10克。

1、将鸡入沸水中焖煮至熟,捞起投入冰水中镇凉。

2、起锅入底油烧热,下入酸菜、姜片、蒜在锅里煸香,加入鸡汤、野山椒、鲜花椒、盐、味精,用小火熬成酸菜汁,清远鸡改刀成大块,投入汁水中浸泡5小时,取盛器,将入味的鸡块捞出改刀装盘,淋上酸菜即可。

特点:

此菜根据老坛牛肉演变而来,借助特殊的酸菜味给鸡肉提香,酸酸爽爽口感相当好。

奇妙虾酱淋菜心

原料:

西兰花茎200克。

调料:

自制虾酱(用小虾米15克,豆瓣酱、葱油各10克,蚝油、蒜蓉、白糖、黄酒、鲜辣汁各5克,用小火熬制成酱)30克。

将西兰花茎用刀削去老皮,取肉入沸水中烫熟,再用冰水镇凉,取出改刀成片,摆盘,最后淋上自制虾酱即可。

特色:

此菜的关键在于自制酱汁,用葱油熬制的虾酱,味道更复合,再搭配鲜嫩的菜心,是一款清爽又不失口味的凉菜。

XO酱捞苦瓜

原料:

苦瓜200克,豆豉鲮鱼80克。

调料:

XO酱2克,糖、盐各3克。

1、苦瓜洗净,切成6×1.5厘米的块,先加入糖、盐腌20分钟(腌渍可以帮助苦瓜减少苦味)。

2、腌过的苦瓜用清水漂一下,与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。

特色:

用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜,现在我们改用苦瓜作主角,口感和口味都有了新的变化。

捞汁眼睛螺

原料:

海南眼睛螺150克。

调料:

青豆50克,小米辣3克,自制酸辣捞汁80克。

1、眼睛螺解冻,去肠,汆水祛腥。

2、青豆用水煮熟断生。

3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀,撒小米辣装盘即可。

自制酸辣捞汁:

将美极鲜味汁60克,美极鲜辣汁50克,美极上汤鸡粉、姜片各10克,自制蒸鱼豉油300克,香醋40克,广东米酒、花椒油各20克调匀即可。

关键:

浸泡时间不能太久,如果泡的太久食材容易变咸,应上菜时再淋汁,酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味,让食材更易入味。

冰山浇汁茴香头

原料:

茴香头240克,冰模1个。

调料:

蒸鱼豉油8克,酱油6克,白糖、陈醋各5克,芝麻油、蒜蓉各2克,红油3克,小番茄片4克。

1、将茴香头清洗干净,切成6厘米长的条,投入冰水中冰镇。

2、取出准备好的冰模一个,将茴香头捞出,沥干水份,放入冰模中,加调料拌匀,用小番茄片装饰即可。

特点:

造型美观,塑造了冰雾的意境;原料原汁原味,冰镇后口感极脆。

桑拿时令串串香

原料:

基围虾50克,螺狮肉30克,莴笋、山药各40克。

调料:

桑拿汁160克,葱、姜各10克,白芝麻5克。

1、将基围虾、螺蛳肉用加有葱、姜的水煮熟后捞出,再放入冰水中冰镇保鲜;取莴笋和山药,改刀成2厘米见方的块。

2、用竹签将基围虾、莴笋、螺蛳肉、山药串成串,放入盛器中,倒入桑拿汁浸泡撒白芝麻即可。

桑拿汁:

蔬菜汁60克(用芹菜、胡萝卜、圆葱榨成的汁水),黄酒50克,白酱油20克,味精15克,红油5克。

特点:

此菜造型新颖,吃法创新,自制的桑拿汁水用法广泛,可以推广。把荤食与素食结合,既方便食用,又互补口味。

爽脆芥兰笋

原料:

芥兰笋200克。

调料:

自制异域酸甜酱30克,红椒、鲜菊花瓣各10克,黑芝麻2克。

1、鲜芥兰笋去皮切丝,用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝,放在芥兰笋丝上,撒鲜菊花瓣装饰。

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱,撒黑芝麻即可。

自制异域酸甜酱:

将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克,美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克,鲜柠檬1个(挤汁),日式橘汁20克,白糖100克,盐7克混合均匀即可。

特点:

口感爽脆,鲜辣、鲜香口味突出。生拌时要注意原材料的处理,芥兰笋用冰水镇凉,可令其口感更加爽脆。

(版权归原作者所有)

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