文 | 玄裳
- 素语 -
嫩叶拌盐酢，
冰脆有陈香。
新鲜食材虽佳，腌渍小菜亦别有风味。
“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。”
袁枚在《随园食单》的“小菜单”部分里，欣欣然记下了好多蔬菜的腌渍之法。
观其制法，可见小菜或佐食或下酒，仍是鲜味浓郁，脆爽余香。比如烘干之后的笋脯。
讲究吃笋的袁枚在腌制笋上面也很有热情。“玉兰片”“素火腿”之类的雅名就不说了，不同地区的笋，腌制的方法也因笋而异。
如味“极佳”的宣城笋脯，苏州的天目笋，沾蜜水的人参笋，还有煮熟后烘干的普通毛笋。
笋脯的做法大都差不离。首先将鲜笋加盐煮熟，然后放在篮上烘烤。火一定要足够旺，否则笋未成而溲，所以必须昼夜看火。烘出来的笋脯，色微黑而鲜软，嚼之有笋香而咸味开胃生津。
若是有好的笋尖，制出来的笋脯更佳。嫩芽一般的腌笋尖色黑肥美，用盐分浓缩了笋的鲜，比新鲜笋尖风味更足。
想来袁枚是好咸口的。所以甜笋脯虽有，但在他老眼里比不上咸的好吃。
烘干切片的冬笋，稍微淋些蜜，香甜如食玉兰花。还有细笋制干，也添些蜜水上去，就是一盘餐前爽口的凉菜。
在古代，用醋和盐之类的调料腌渍的食物，叫“菹”。
从先秦开始，菹就是餐桌的常客了。之前提到的腌笋，还是七种著名的“菹”之一。
蔬菜制菹，是保鲜技术不够好的古代，留存食材一丝鲜脆的唯一办法。
《荆楚岁时记》里就有一道“咸菹”。制作工艺可能比现在的凉拌菜还讲究。
将打过霜的芜菁或者葵之类的野菜烘干，然后把干菜和糯米碎、胡麻汁拌在一起，放进菜坛子里，坛盖上压块石头，静候发酵。出来的咸菹色泽金黄，脆生而酸甜可口。
此外，像凉菜一样的菹也有不少名品。北魏《齐民要术》里就有好些菹，制法简单而诱人。比如木耳菹。
将鲜木耳焯水后泡入酸浆水，捞出切细成丝后，加上醋、豆豉汁、姜末、花椒碎、葱花和香菜。既保持了木耳的滑嫩，又酸香四溢，引得食欲大开。
古代保鲜技术不发达，所以智慧的古人，会通过调料和腌渍来改变食物的口感，但求最大限度地保持食物的鲜美。
而今我们仍然迷恋于腌渍食物带来的厚味，可能就是身体里埋藏的食菹之好吧~
夏日若是苦于饭菜滞腻，不如来盘腌渍小菜。蔬菜的好味，能通过盐、醋和时间，变得更加丰富。
