【干烧荷包鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：鲫鱼1公斤，白肉60克，海参50克，玉兰片50克，冬茹20克，虾仁40克，鸡蛋1个，豌豆30克。
【调料】：植物油60克，豆瓣酱50克，白糖10克，盐4克，料酒50克，胡椒粉2克，淀粉适量，酱油30克，葱50克，姜40克。
【作法】：(1) 将鲫鱼刮去鳞片，开膛去掉内脏后洗干净。
(2) 把玉兰片、冬菇、海参、白肉切成小丁，葱切成段，姜切成片。
(3) 先用盐、料酒，把鲫鱼腌一下，用干净布蘸干，在鱼肚内撒上干淀粉。然后把玉兰片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋加上盐、料酒、味精拌成馅，镶在鱼肚内，用淀粉将口封好，在鱼身两面剞上花刀。
(4) 把炒勺放在旺火上，倒入植物油少许烧热，然后下鱼煎至5成熟左右，取出来。
(5) 再用少许植物油把豆瓣酱、葱、姜炒一下，加入酱油，料酒、白糖、盐等调好味，将鲫鱼放入，并加入清水用文火煨熟，见汁干鱼熟即成。
【特点】：光泽红润，鱼肉鲜嫩，醇香可口，别有风味。
【蛤蟆鲍鱼】
菜系:京菜
类别:鱼类
【主料】：罐头鲍鱼10个，青鱼片100克，鲜豌豆20颗，鸡蛋清100克，头发菜数根，油菜叶220克。
【调料】：植物油500克(实耗约30克)，鸡油10克，熟大油20克，鸡汤200克，面粉2克，干淀粉7克，料酒15克，盐2克，味精5克。
【作法】：(1) 把青鱼去掉皮、刺、头、内脏，洗干净后剁成鱼泥，加入料酒(5克)、盐(少许)、味精(2克)、干淀偻(2克)、大油等搅拌均匀。
(2) 面粉、鸡蛋清放在一起，搅拌成蛋清糊，分成3～4资助搅入鱼泥里。
(3) 把油菜叶择出来洗干净，切成细丝。把炒勺放在旺火上倒入植物油烧热，将油菜丝炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘中。
(4) 把鲍鱼放在炒勺内，下入鸡汤(一半)、料酒(5克)，用文火煨4～5分钟捞出来。再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手把肉边撕向左右两边(一半为止)，就成了“蛤蟆前腿”；在头等用刀平片一个口子，把鱼泥填进去，就成了“蛤蟆嘴”；再用两颗豌豆镶嵌在鱼泥上，就成了“蛤蟆眼”；在两条腿的下方嵌入几根头发菜，就成了“蛤蟆须”。照这个办法把所有蛤蟆鲍鱼作好。
(5) 然后上屉用旺火蒸5～6分钟取出来，摆在盘中的油菜松上。
(6) 把炒勺放在旺火上，倒入鸡汤烧开，加入料酒、盐、味精，用于淀粉和水调匀后勾芡，然后浇在蛤蟆鲍鱼上，再滴上鸡油即成。
【特点】：颜色黄白，形如蛤蟆，质地鲜嫩，味道香美，独具一格，驰名中外。
