15道换季羊肉菜品分享

作者:互联网 09-18阅读:4122次

京葱爆羊腿肉

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主料:

精选羊腿肉150克、京葱100克

调料:

盐少许、料酒适量、食用油二汤勺、生抽适量、白糖少许、生粉适量

做法:

1、羊肉切片,加入盐、料酒、生粉和少量的水将羊肉片拌匀腌制。

2、大葱取葱白部分。

3、炒锅烧热后加入食用油,待油加热至5成热时,倒入拌好的羊肉片翻炒,断生后到入漏勺,用剩余的油炒大葱,爆香后关火。

4、加入生抽、白糖,开火翻炒至卤汁包在大葱上后,倒入羊肉片继续翻炒均匀,就可起锅装盘。

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黑醋羊靴筒

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主料:

东山羊靴12只(1250克)

配料:

鹌鹑蛋12粒、姜100克、西兰花10克、进口黑醋1000克、姜糖500克、竹蔗60克、马蹄40克、萝卜100克、植物香辛料少许、盐25克

制作:

1、将东山羊靴选好上五寸和下五寸的精品区域,用锯骨机锯好;洋葱、白萝卜、红萝卜、马蹄、竹蔗切条备用;

2、锅下清水,下东山羊靴,加入萝卜、植物香辛料、竹蔗、马蹄、盐,煨透捞起待用;

3、鹌鹑蛋煮熟,去壳待用;姜用锅炒香待用;

4、选用沙煲,加入黑醋、姜糖、羊靴、鹌鹑蛋、姜,用文火熬制即可。

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红焖羊肉

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主料:羊肉

辅料:

苹果、胡萝卜、葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒、豆蔻、八角、孜然

调料:料酒、醋、老抽、生粉

做法:

1、羊肉切块,用凉水浸泡一下;

2、锅里放凉水,加入羊肉,切半个苹果放入,大火烧开,焯一下,捞起羊肉,用温水冲干净;

3、起油锅,爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒,放入羊肉炒一下;

4、炒好的东西放入砂锅,倒一袋料酒,少量醋,两勺老抽,豆蔻八角大料孜然放入纱布包,把另外半个苹果放进去,再加些开水,大火烧开,转小火慢炖,约半小时把苹果扔掉;

5、再过1小时把纱布包拿掉,放入切块的胡萝卜,再炖半小时;

6、倒入生粉水勾芡,再切入葱段,烧开一下即可。

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庄园砣砣羊

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原料:

带皮黑山羊肉1000克,花生米500克,姜块50克,大蒜瓣30克,香菜段20克,大葱段20克,豆瓣酱30克,熟菜籽油150克,羊油30克,料酒300克,盐5克,味精2克,白糖2克,辣椒面50克,花椒面5克,酱油10克,醋3克,香料包1个。

制法:

1、将香料包加清水浸泡15分钟;

2、将羊肉切成4厘米见方的块,入冷水锅中,加料酒烧沸,捞出用冷水冲净,放入大汤锅内,加清水、料酒,入姜块、大葱段、香料包烧沸,转微火炖至七成熟,放花生米炖至熟透,待用;

3、锅置旺火上,入熟菜籽油、羊油烧热,入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味,入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红,将羊肉、花生米连汤一同入锅,加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味,起锅装盘,撒香菜段即可。

点评:

羊肉酥烂,麻辣味香。

香料包:

八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、小茴香、香叶各3克。

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干锅当归羊肉

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原料:

带皮羊肉400克,香辣酥100克,青红椒段50克,白萝卜、大葱、姜块、香菜段各少许。

调料:

八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、盐、鸡精、味精、香油、鲜汤、色拉油各适量。

做法:

1、将带皮羊肉切成小块,投入开水锅里汆水后,捞出来待用。

2、锅里掺入鲜汤,另外放八角、桂皮、山柰、草果、香叶、白蔻、小茴香、陈皮、当归、白萝卜、大葱和姜块,烧开后才把羊肉放进去煮熟。捞出来沥水后,倒进六成热的油锅里,炸至羊肉皮酥脆便出锅。

3、锅入少许香油烧热,下入羊肉块、香辣酥和青红椒段翻炒,其间调入盐、鸡精和味精,炒入味便盛入干锅里,撒上香菜段即可上桌。

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白切羊肉

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原料:

带皮黔北麻羊后腿肉500克,白萝卜块100克,黄酒20克,生姜20克,小葱结20克,陈皮10克,干辣椒10克,花椒5克,茴香5克,姜米3克,小米辣碎15克,美极鲜30克,香油2克。

制法:

1、将羊肉表皮刮洗干净,用冷水浸泡4小时,焯水,捞出洗净,与白萝卜块一同入清水锅中,加姜块、葱结、黄酒大火烧开后撇去浮沫,加陈皮、干辣椒、花椒,用小火炖2小时至肉质酥烂,捞出晾凉,入冰箱冷藏5小时,切片,装盘;

2、将小米辣碎加姜米、美极鲜、香油调成蘸水,一同上桌即可。

点评:爽口不腻,蘸食鲜辣。

黔北麻羊:

贵州省三大优良地方山羊品种之一,主产于贵州北部的仁怀、习水两地,赤水西南部、遵义西北部、桐梓南部和金沙东北部亦有分布。其最大特色为肉质鲜美细嫩。

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火爆羊肝

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原料:

羊肝250克,油酥花生米25克,芹菜段25克,姜片5克,蒜片8克,筒筒干辣椒15克,糍粑辣椒25克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白糖5克,陈醋5克,酱油3克,甜酱5克,鲜汤30克,湿淀粉20克。

制法:

1、将羊肝洗净,切薄片,加盐、料酒、湿淀粉码味上浆;将盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋、湿淀粉调成小荔枝味的芡汁;

2、锅置旺火上入油烧热,入筒筒辣椒炒至呈棕黑色,加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜酱炒香,下羊肝快速爆炒至半成熟,入芹菜段、油酥花生米翻炒,加芡汁翻匀,装盘即可。

点评:

色泽红亮,辣而不燥,荔枝味浓。

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五香冻羊蹄

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原料:

羊后腿肉10斤,罐装熟鹰嘴豆200克,胡萝卜300克。

调料:

八角8个,桂皮2片,香叶8片,干辣椒20克,干陈皮20克,红枣15粒,生姜50克,京葱50克,海鲜酱400克,生抽300克,老抽75克,白糖50克,味精45克,百利凝胶片20片,花雕酒200克。

制作:

1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。

2、锅入底油,下入香料、葱姜、胡萝卜煸香,下入羊肉一同煸炒至变色,加入其余调料、适量水,大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。

3、将压至酥烂的羊肉倒出,挑去香料及羊骨,再倒回锅内收浓汤汁,调好口味、颜色,出锅前放入鹰嘴豆(从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液)及预先化开的凝胶片搅匀。

4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却,然后放入冷藏冰箱凝固成冻,走菜时取出改刀装盘即可。

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酸汤小羊肉

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原料:

新鲜肥羊卷,西芹,金针菇,黑木耳,青、红美人椒圈,自制酸汤,鲜花椒,蒜米。

制法:

金针菇、木耳、西芹洗净,改刀,汆水待用;肥羊卷汆水待用;锅入酸汤烧开,放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味,出锅入盛器,撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒,淋热油即可。

点评:

以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口,加入咸蛋黄,增香提色,肥羊味道鲜美。

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砂锅炖羊肉

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主料:带皮羊腿肉500克,姜、葱、八角各少许。

调料:

盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

做法:

1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。

2、锅内下油,爆香葱、姜片,将羊肉下锅翻炒数下,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。

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蒙古烤羊腿

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原料:

带骨羊后腿,洋葱,炸土豆块,小番茄,西兰花,带皮整头蒜,桂皮,八角,花椒,大蒜片,迷迭香,法国芥末。

制法:

1、将羊后腿洗净,用加有洋葱、带皮整头蒜、桂皮、八角、花椒的盐水中,入冷藏箱中浸泡3天;

2、将浸好的羊腿沥干水分,将大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中,入烤箱以120℃烤80分钟;

3、在羊腿表面均匀地涂抹法国芥末,以180℃烤制20分钟,装盘,配炸土豆块、小番茄和焯熟的西兰花即可。

点评:

羊腿肉质紧实,香料的味道浸入其中,带有微微的芥辣。这道烤羊腿以中西结合的方式,凭借厨师多年的经验,呈现出别具特色的烤制味道。

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辣木脆皮羊排

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原料:新西兰羊排500克,鸡蛋2个,面粉少许。

调料:

辣木粉、姜汁米酒各10克,黑胡椒碎、百里香各2克,迷迭香、辣椒粉、孜然粉、盐各3克。

做法:

1、羊排洗净,吸干水份,下入调料和鸡蛋、面粉腌制,放入冰箱冷藏三个小时。

2、锅下油烧至六成热,下入羊排浸炸约4、5分钟至外酥脆、呈金黄即可捞出装盘。

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老翁羊杂

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原料:

羊杂1副(羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个,羊肝半个,羊肠1副),熟牛膝骨筋150克,土豆条300克。

调料:

牛油150克,胡麻油50克,姜末、葱花各40克,蒜末15克,A料(辣椒面18克,花椒面、干姜面各6克),生抽30克,醋15克,盐6克。

做法

将羊杂煮熟,切成0.3×10厘米的丝;熟牛膝骨筋切成碎粒.锅烧热,下入牛油、胡麻油烧热,下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟,入羊肠丝炒5分钟,下入姜末、蒜末煸炒出香,放入葱花炒香,调入A料,炝入生抽、醋,放入土豆条、熟牛膝骨筋碎,加水10千克,大火熬20分钟,放入盐再熬制10分钟,把羊杂舀匀装盘上桌.

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辣子手抓羊排

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原料:

绵羯羊肋排800克, 姜片20,克葱节50克,干辣椒节100克, 葱花15克,熟芝麻15克,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美极鲜酱油、香油、红油、花生酱、油酥豆豉、花椒面、五香粉、干淀粉各适量色拉油1500克约耗100克

制法

羊肋排洗净,剔去多余的肥膘 另作它用.顺肋缝开成条,再逐条斩成6厘米长的段,放入清水中泡去血水后,捞出沥干纳盆,用精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、花生酱、美极鲜酱油、油酥豆豉、干淀粉、香油等拌匀,码味约30分钟,然后上笼蒸熟取出,拣去姜、葱,晾凉待用.净锅置旺火上,放入色拉油烧至六成热时,下入羊肋排炸至色呈棕红时捞出,锅留底油,下入干辣椒节爆香,再下入羊肋排炒至酥香后,撒入花椒面、味精、葱花、熟芝麻,淋入红油,颠翻均匀,起锅装盘,即成。

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滋补羊煲

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羊肉嫩而不膻,肥而不腻,是一道餐厅热销菜。

主料:煮熟带皮羊肉350克

辅料:红枣8粒、干稻草4根

调料:

木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升

制作:

1、将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。

2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。

3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。

4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。