从酿造工艺上，酱油可分为酿造酱油和配制酱油。酿造是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵、再添加一些调味剂制成的。配制酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白质制成，在鲜味变化上有更多空间。而酿造酱油还可分为低盐固态发酵法与高盐稀态发酵法。低盐固态发酵法使用大豆和麸皮，高盐稀态发酵工艺使用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者颜色比后者深，后者的酱香比前者要浓。“低盐固态”和“高盐稀态”在酱油瓶上都可以找到。
从花色品种上，最常见的品种是“生抽”和“老抽”。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。其差别在于生抽是黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，生抽在烹饪中一般不会改变菜肴的颜色；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。此外，现在还有很多新品种的酱油陆续面世，如：
海带酱油 以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。
无盐酱油 以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适合心脏病、肾脏病和高血压患者食用。
蚕蛹酱油 以蛋白质含量高达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成。每毫升酱油含有人体必须氨基酸3~5毫克。
草菇酱油 由大豆和草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。
维生素B2酱油 添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。
宴会酱油 在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
从食用方法上，可以将酱油分为佐餐凉拌酱油和炒菜烹饪酱油。用于凉拌的酱油对微生物的指标要比烹饪酱油严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。
此外，超市里还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一类产品，消费者不要把它们当成酱油使用。
