为什么制作面包要使用未增白的面粉?

作者:圆梦国际烘焙 05-28阅读:4159次

虽然使用增白面粉也可以制作出很好的面包,但是我们仍然倾向于使用未增白的面粉。未增白的面粉里含有P-胡萝卜素(和我们从维生素A里摄取的物质一样),它能够使面粉呈现淡黄色。

但是由于在烘焙过程中,面粉的营养价值会逐渐降低,所以我们选择含有P-胡萝卜素的面粉的真正原因,是它能够散发更香的气味,使烘焙入门者烘焙出的面包的味道更佳;它还会改善面包的颜色,使面包心呈现奶油色,这比纯白色更能引起人们的食欲。

通过闻味道和品尝,我们可以很容易地分辨出面包是由增白还是未增白的面粉供焙的。在我们努力挖掘小麦全部味道的过程中,调动各种感官至关重要。面粉作为烘焙师的烘焙食谱中的100%原材料,是我们控制面包味道的主要因素。

制作普通面包——例如法棍和其他法式、意式、维也纳式普通面包(French, Italian, andVienna-stylebread),通常使用未增白的面粉,因为这些面包的味道全部由小麦 的品质和面包师在发酵、烘焙时的技术决定。

制作营养面包——如普尔曼长方形吐司 (pullman)、哈拉(challah)、普通三明治(general sandwich)以及软餐包(..soft dinner roll bread),如果使用未增白的面粉,面粉的优势就会被脂肪、鸡蛋和牛妫这祥的营养物 质覆盖。但是,如果你只有增白的面粉,又想要制作法棍或者其他的普通面包,那么尽 管去做吧!当产生疑问的时候,请牢记我的家庭烘焙黄金法则:无论结果怎么样,面包 都会很受欢迎的。

由于以上原因,本书烘焙食谱中的面粉特指未增白的。在大多数情况下,几乎所有的面包粉都是未增白的(也有一些品牌的面粉是增白的,因此请阅读标签的烘焙入门者来确认)。

中筋面粉 既有增白的,也有未增白的。高筋面粉的蛋白质含量约为14%,在超市中很难买到,但 是可以通过专门的渠道从天然食品超市中购买。对某些面包来讲,使用这种更加强劲的 面粉的确会使味道有所不同,但是如果你仍然买不到的话,也可以使用面包粉代替。(你也可以请自己喜爱的面包房卖给你一些面粉)

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