外酥里嫩的大厨原创菜品: 步步高升

作者:厨师秀 06-25阅读:2842次

步步高升

此菜乍看好似油炸馒头片,但吃一口才发现其外部酥脆,里面全是细嫩的鱼肉泥,且兼具火腿末、咸蛋黄、花椒油、黑芝麻的混合香气,这种伪装卖相、口感差异让人惊喜。

批量预制:

1、肥膘肉1200克入搅拌机打成泥,盛起放入保鲜盒。

2、乌鱼肉2000克剔净外皮和骨刺,放入搅拌机,加清水300克搅打成泥,放入40个蛋清继续搅打1分钟,放水淀粉150克、盐、味精各20克搅打30秒,然后倒入肥膘肉泥搅1分钟,即成雪白光亮、极有弹性的“鱼糁”。

3、在鱼糁中加入火腿末、咸蛋黄碎各300克、花椒油50克搅匀,倒入托盘内抹匀,表面撒上一层黑芝麻,入蒸箱大火蒸10分钟至熟,取出晾凉,改刀成片。

走菜流程:

1、取15片蒸好的鱼糕,放入蛋粉糊(豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成的稠糊)中裹匀,两面均匀地拍上一层面包糠。

2、入六成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油,装盘即可走菜。